Kyselá a svíravá jsou dva druhy chuti vína.Kyselina pochází z organických kyselých látek ve víně, zatímco svíravá chuť pochází z taninů ve víně.
1. Proč je víno kyselé?
Kyselost vína pochází z různých organických kyselin ve víně, včetně přírodních kyselin, jako je kyselina vinná a kyselina jablečná, které jsou více dráždivé, a kyselina jantarová a kyselina citronová (kyselina jantarová), kyselina citronová a měkčí kyselina mléčná ( Kyselina mléčná).
Jaké faktory ovlivňují kyselost vína?
Úroveň kyselosti vína je ovlivněna vlastnostmi odrůd révy vinné, klimatem oblasti produkce a procesem vaření piva.Vína vyrobená z různých odrůd hroznů mají různé kyselosti.Spotřebitelé by proto měli při nákupu vína vybírat vína s různou kyselinkou podle vlastních chutí.Například mezi bílými odrůdami révy vinné mají vysokou kyselost Riesling, Chenin Blanc a Sauvignon Blanc, zatímco Viognier a Gewurztraminer mají nízkou kyselost;, italské červené odrůdy vinné révy jako Nebbiolo nebo Barbera mají velmi vysokou kyselost, zatímco odrůdy vinné révy z teplých oblastí, jako je Grenache, mají velmi nízkou kyselost.
Klima vinařské oblasti také ovlivňuje kyselost vína, které produkuje.Vezměte si Chardonnay jako příklad.Vína z burgundského Chablis s chladným klimatem mají obecně svěží, svěží a vysokou kyselost, zatímco vína z Kalifornie s teplým klimatem mají kyselinek méně.jsou obecně nižší a měkčí.
S procesem výroby vína souvisí kromě výše uvedených přírodních faktorů i úroveň kyselosti vína.Pokud vinař použije jablečno-mléčnou fermentaci (Malolactic Fermentation), ostrá kyselina jablečná se ve víně přemění na jemnější kyselinu mléčnou a sníží se i celková kyselost vína.
Kyselina, jaká je důležitá role?
Kyselost je duší vína, díky níž každé víno vykazuje silnou vitalitu.Za prvé, kyselina může chránit a inhibovat bakterie a podporovat stárnutí vína;je jako konzervant, který dokáže zpomalit rychlost oxidace vína, vyrovnat mikrobiom, brzdit růst škodlivých bakterií, a tím napomáhat stárnutí.
Za druhé, kyselina může vyvážit chuť;pokud je kyselost příliš nízká, víno bude monotónní a nudné, a pokud je kyselost příliš vysoká, překryje chuť a texturu vína, takže chuť vína bude příliš ostrá a vhodná kyselina může přinést svěžest a křupavost vína.Stimuluje také chuťové buňky, aby lépe prožívaly texturu a chuť vína.
A konečně kyselina také udržuje barvu červeného vína;obecně platí, že čím vyšší je kyselost vína, tím stabilnější barva a hlubší červená barva.
2. Svíravost ve víně
Vzhledem k tomu, že víno se vyrábí z hroznů nebo hroznové šťávy, jsou taniny ve víně také spojeny se samotným hroznovým ovocem.To je pravda, tanin je sekundární metabolit široce přítomný ve složení rostlin (slupky hroznů, semena hroznů, stonky hroznů atd.).
Takzvané sekundární metabolity označují některé materiálové složky, které nejsou nezbytné pro přežití nebo vývoj rostlin, ale jedná se o produkty tváří v tvář stresu z vnějšího prostředí, z nichž většina má ochranný účinek na samotnou rostlinu.Tento účinek se odráží v taninech, které mohou odkazovat na jejich antibakteriální a antioxidační vlastnosti a dokonce mají určitý biologický inhibiční účinek na drobná zvířata, která obtěžují rostliny.
Pokud ve víně nejsou taniny
Svíravost, kterou víno vnáší do úst, je způsobena především tříslovinami a tato svíravost často také vzbuzuje další druh chuťové asociace – hořkost.Vzhledem k tomu, že látka není příjemná, proč prostě neodfiltrovat z vína všechny třísloviny?Oxidační zpoždění tříslovin totiž hraje důležitou roli ve schopnosti vína stárnout.Láhev kvalitního červeného vína s přírodními tříslovinami v harmonickém poměru může často po několika letech či dokonce desetiletích postupně vstoupit do nejlepšího pitného období.
Ve skutečnosti, pokud nemáte rádi svíravé červené víno s tříslovinami, můžete si vybrat k pití bílého vína.Protože při procesu vaření bílého vína si vinaři vyberou postup vaření, který je oblíbený u lidí, kteří neznají červené víno – nejprve lisují a filtrují a poté fermentují, to znamená, že téměř výhradně používají složky hroznové dužiny, které lidé jedí. kvasit na víno.
ocení třísloviny
Na rozdíl od procesu vaření bílého vína je šťáva s alkoholovými složkami vytlačena po ukončení fermentace při procesu vaření červeného vína.Macerací během fermentace na slupce se do šťávy vytahují taniny ze slupek spolu s pigmenty, které dodávají vínu červenou barvu.Tanin je sice chuťová složka, kterou je potřeba přizpůsobit lidem, kteří nemají tradici pití červeného vína, ale pro lidi, kteří červené víno pijí pravidelně, je tato netoxická, nezávadná a dokonce zdravá antioxidační organická složka důležitou složkou pro víno.Rámec byl stanoven, to znamená, že zhodnocení chuti by se nemělo zastavit pouze u okamžitého požitku z hodování.Na osvěžené úrovni taniny také přinášejí do úst jakýsi třecí odpor, který představuje budoucnost a vydrží dlouho - po pomalé oxidaci a splynutí lze stále očekávat chuť, která bude vylepšena na vyšší úroveň.
Kromě obsahu a úrovně textury samotného taninu je velmi důležitým ukazatelem pro posouzení hodnoty taninu také to, zda je tanin v harmonii s ostatními hmotnými složkami vína.Zvláště důležitá je například rovnováha mezi tříslovinami a kyselinami.Obsah tříslovin v červeném víně by měl být přímo úměrný kyselosti vína a mělo by být dostatek ovoce, které to podpoří, aby bylo dosaženo dokonalé rovnováhy.
Čas odeslání: 13. března 2023