Když otevřete láhev odleželého vína a zaplaví vás jeho jasně červená barva, aromatická vůně a plná chuť, často si říkáte, co dělá z hroznů obyčejné hrozny toto nesrovnatelné víno?
Abychom na tuto otázku odpověděli, musíme nejprve rozebrat strukturu hroznu.
Hrozny se skládají ze stonků, slupek, kartáčků, dužiny a semen.Různé části přinesou různou látku, barvu, tříslovinu, alkohol, kyselost, chuť a tak dále.
1. Tanin, barva-peeling
Stonky, slupky a semena hroznů jsou hlavním zdrojem tříslovin ve víně.
Tanin je přírodní fenolická látka, která je hlavním zdrojem svíravosti vína.
Mezi nimi jsou třísloviny v ovocných stoncích poměrně drsné, obsahují hořké pryskyřice a tananhydridy.Tyto látky vyvolávají ve víně nadměrnou svíravost a hořký olej v hroznových semenech může vážně ovlivnit chuť vína po vylisování.Většina vinařství se proto během procesu vinifikace rozhodne odstranit stopky hroznů a během procesu lisování se pokusí vylisovat semena hroznů co nejméně.Některá vinařství se rozhodnou vyhradit malou část stonku pro fermentaci.Taniny ve víně pocházejí hlavně ze slupek hroznů a dubových sudů.Taniny jsou jemné a hedvábné na patře a tvoří „kostru“ vína.
Chuťové látky vína a barva červeného vína navíc pocházejí hlavně z extrakce hroznových slupek během procesu vaření piva.
2. Alkohol, Kyselost, Sirup
Ovocná dužina je nejdůležitější látkou při výrobě vína.Hroznový sirup je bohatý na cukr a vodu.Cukr je fermentován kvasinkami a přeměněn na nejdůležitější látku vína – alkohol.Důležitou složkou je také kyselost v dužnině, která se může během procesu vaření částečně udržet, takže víno má určitou kyselost.
Obecně platí, že hrozny z chladnějších podnebí mají vyšší kyselost než hrozny z teplejších podnebí.Pro obsah kyselin v hroznech vinaři také přidávají a odebírají kyselinu během procesu výroby vína.
Sladkost vína pochází kromě alkoholu a kyselosti hlavně z cukru v dužině.
Vinaři kontrolují množství cukru ve víně řízením procesu kvašení.Díky dostatečnému prokvašení je cukernatost suchého vína poměrně nízká, zatímco sladké víno nedostatečným prokvašením zadržuje především část glukózy nebo přidává zcukernatělou hroznovou šťávu pro zvýšení sladkosti.
Hrozny jsou základem vína.Každá část hroznu hraje v procesu výroby vína specifickou roli.Odchylky v kterékoli části mohou vést k chuti vína, což nás vede k ochutnání mnoha lahodných vín.
Čas odeslání: prosinec-02-2022