Již před více než deseti lety došlo u některých špičkových bílých vín Burgundska k předčasné oxidaci, což sběratele vína překvapilo.Po 10 letech začala vykazovat známky poklesu.Výskyt tohoto jevu předčasné oxidace je často doprovázen zakalením vína, nadměrným oxidačním zápachem v láhvi, který činí víno téměř nepitelným, a nejvíce znepokojující je, že tento jev je nepředvídatelný.Ve stejné krabici vína může dojít k předčasné oxidaci určité láhve vína.V roce 1995 tento fenomén oxidace poprvé rozpoznali lidé a v roce 2004 se jím začalo široce zabývat, což vyvolalo bouřlivé diskuse a trvá dodnes.
Jak se burgundští vinaři vypořádají s touto nepředvídatelnou oxidací?Jak předčasná oxidace ovlivňuje burgundská vína?Zde je seznam reakcí vinařů.
Nejprve začněte korkem od vína
S nárůstem produkce vína stále více obchodníků s vínem po celém světě používá přírodní dubové zátky ve velkém ve snaze o kvalitu, což kdysi způsobilo, že nabídka dubových zátek převyšovala poptávku.Aby uspokojili poptávku, výrobci korku předčasně odstraňují kůru používanou k výrobě korku z dubového kmene.Přestože je korek vyzrálý, kvalita vyrobeného korku je stále snížena, což vede k předčasné oxidaci.otázka.Existuje také případ, kdy předčasná oxidace v důsledku problémů s korkem způsobila relativně malé problémy v Domaine des Comtes Lafon a Domaine Leflaive, jejichž konkrétní důvody nejsou známy.
Aby se zabránilo předčasné oxidaci, někteří obchodníci s vínem v Burgundsku zavedli od roku 2009 zátky DIAM. Zátky DIAM se ošetřují vysokou teplotou a vysokým tlakem na dubové částice používané k výrobě zátok DIAM.Na jedné straně se odstraní zbytky TCA v zátkách od vína.Na druhé straně je rychlost propustnosti kyslíku přísně kontrolována, takže jev předčasné oxidace je výrazně omezen.Problém předčasné oxidace lze navíc účinně zpomalit zvětšením délky a průměru korku vína.
Za druhé, snížit dopad plísní
Při růstu plísní bude vznikat jakási lakáza (Laccase), která evidentně může zesilovat oxidaci vína.Aby se účinně snížila přítomnost lakázy, vinaři v Burgundsku hrozny v co největší míře třídí a odstraňují všechny poškozené a případně plísní kontaminované částice hroznů, aby se zabránilo možnosti předčasné oxidace v budoucnu.
Za třetí, sklizeň brzy
Pozdní sběr, který začal v 90. letech 20. století, přinesl vína kulatější, plnější a koncentrovanější, ale se ztrátou kyselin.Mnoho vinařství věří, že vysoká kyselost účinně sníží výskyt předčasné oxidace.Vinařství s ranou sklizní v Meursault zřídka trpí předčasnou oxidací.V každém případě je v Burgundsku stále více vinařství, která sklízí dříve a vyráběná vína jsou jemnější a vyváženější, než plná a hustá, jak tomu bylo v minulosti.
Za čtvrté, výkonnější odšťavňování
Lis na airbag je první volbou moderních vinařů.Jemně mačká a láme slupky, účinně izoluje kyslík, rychleji produkuje šťávu a dělá vína, která jsou více osvěžující.Nicméně, hroznová šťáva vytlačená pod touto kompletní kyslíkovou izolací, ale zhoršila výskyt předčasné oxidace.Některá vinařství v Burgundsku se nyní rozhodla vrátit k rámovému lisu nebo jiným lisům se silnější vytlačovací silou, dodržujíc tradici a vyhýbají se výskytu předčasné oxidace.
Za páté, snižte používání oxidu siřičitého
Na zadní etiketě každé láhve vína je textová výzva k přidání malého množství oxidu siřičitého.Oxid siřičitý působí při procesu výroby vína jako antioxidant.Aby bylo víno více osvěžující a hroznová šťáva byla chráněna před oxidací, používá se stále více oxidu siřičitého.Nyní kvůli fenoménu předčasné oxidace musí mnoho vinařství zvážit množství použitého oxidu siřičitého.
Za šesté, omezit používání nových dubových sudů
Dá se z vysokého podílu nových dubových sudů vyrobit dobré víno?Vysoký podíl nových dubových sudů, nebo i zcela nových dubových sudů na pěstování vína, se stal od konce 20. století poměrně populární.Přestože nové dubové sudy do určité míry zvyšují komplexnost vůní vína, příliš mnoho této tzv. „sudové chuti“ způsobuje, že víno ztrácí své původní vlastnosti.Nové dubové sudy mají vysokou míru propustnosti kyslíku, což může výrazně urychlit rychlost oxidace vína.Omezení používání nových dubových sudů je také způsob, jak omezit předčasnou oxidaci.
Za sedmé, zmenšete míchací kbelík (Batonnage)
Míchání v sudu je proces v procesu výroby vína.Mícháním kvasinek usazených v dubovém sudu mohou kvasinky urychlit hydrolýzu a začlenit více kyslíku, aby bylo dosaženo účelu, aby bylo víno plnější a jemnější.V 90. letech byla tato technika také velmi populární.Aby se dosáhlo kulaté chuti, sudy se stále častěji míchaly, takže se do vína dostávalo příliš mnoho kyslíku.Problém předčasné oxidace nutí vinařství zvážit počet použití sudů.Snížení počtu sudů způsobí, že bílé víno nebude uvařené příliš tučné, ale relativně jemné, a také může účinně kontrolovat fenomén předčasné oxidace.
Po zdokonalení několika výše uvedených procesů došlo k výraznému oslabení fenoménu předčasné oxidace a zároveň k omezení nadměrného používání nových sudů oblíbených na konci minulého století a „tučného“ způsobu vaření piva. do určité míry.Dnešní burgundská vína jsou jemnější a přirozenější a role „lidí“ se zmenšuje.To je důvod, proč Burgundi často zmiňují respekt k přírodě a terroir.
Čas odeslání: 30. ledna 2023